LCB(初階)-Day 13 (Jul./19/2023)

Dear Diary, 

今日換了一位Chef 老師- Clement (上次在課堂因同學討論大發雷霆的那位😅) 感受到大家進教室前有些緊張. 

今天課程項目是經典的法式泡芙 (Choux pastry),法式甜點中不能少的靈魂"食物" 老師也提醒學會Choux pastry 要打好基礎,因後續進階課程也會派它上場💪💪💪

Chef Clement 上課步調比Benjamin 快更多,所以今天我雙眼都較多時間留意老師demo,等他做告一段落再做筆記, 好在有翻譯官讓我可邊聽邊看他的操作,讓我漸漸學會先聽完&看完再快速把重點記下來. 老實說學校派的翻譯官每位都像我的貴人,除了翻譯老師操作的口述,他們也會適時補充我額外需注意的小細節.例如今日課程結束後,翻譯官Dave 真的是非常用心, 我幾乎所有課程都是由他協助口譯. 今早課程結束時,Dave 還協助在我不看筆記狀態下, 跟我快速一起複習下午Choux pastry 重要步驟😁🙌 Thank you Dave!!! 

以前在台灣烤烘培丙級蛋糕證照時,那時7項考題抽到2項考題也是泡芙20個&天使蛋糕5個. 但今日的法式泡芙真的是大大upgrade!! 因跟台灣的製作流程跟方法都非常不同,口感也好吃很多😉😜 

曾待過多家米其林3星的Chef Clement + 他現任是LCB-Head of Pastry Programmes 製作的成品果然不一樣 😍  

下午進入廚房實作課前,同學們也紛紛討論不知今天下午老師是否還是Chef Clement 或像日前依樣會由其他Chef上課❓廚房門一開原來是Chef Clement, 抱著又期待又怕受傷害的心情準備上"戰場" 原本以為Chef Clement 可能會因大家操作一團亂而踩雷, 不過下午實作他反而教我蠻多的,因他比較願意親自指導,只要你自己已嘗試過再詢問他問題,基本上他都很耐心&操作給你看😍 

今日烤爐需分兩組進行, 因Choux pastry 烤時層架需要格開一格,進而幫助烤箱有充足的空間可讓Air 循環,Choux pastry 才能膨大. 我這組因只有我帶計時器,所以我需掌握烤爐的時間/溫度. (天啊~感覺今天製作程序也算複雜的一堂課,我又外加工作要偶而注意一下烤爐,當下有點小緊張,怕時間來不及present (PS 我們每日練習時間均給2.5小時,若今天製作項目較單純,課表就需製成2~3項成品給老師評分, 若像今天 Choux pastry 除了要掌握製作Pastry dough (蛋分批加入, 蛋汁不可淹沒dough, 直到用湯尺在dough中間劃到容器的最底部,若Gap 兩邊的Pastry dough 在10秒內有慢慢往Gap 中間倒就代表dough 可入pipping bag &花嘴 😐

Chef-Clement 建議/回饋: 

✅Choux pastry 本體外殼擠得圓圈建議可在圓弧一些

✅praliné cream (內餡) 擠花嘴呈現像蝸牛殼一樣ok, 但因cream冷卻時間較短,建議下次可延長時間較佳