LCB(初階)-Day 20 (Jul./28/2023)
Dear Diary,
今日是Basic Pastry Certificate 最後一堂課, 一早感覺同學們可能較放鬆,以往老師規範8:12AM左右,同學們就該在教室外門口standby 等老師開門讓同學們進入教室. 不過今日已到8:14AM,同學們都還在教室旁休息區坐著聊天😅 而我今早出門比較匆忙,所以到學校快速換完制服已8:10AM🙈 看到大家還坐著聊天感到有點奇怪,所以只好從教室外的大玻璃看一下老師的狀況,很巧跟老師對到眼,他只給我一個讚的手勢,我以為就可進入教室. 尷尬的事情發生了.....我開教室門前有提醒同學, 但同學們才姍姍來遲進入教室, 一進去Chef Clement 就變臉用西語跟同學們說不是已8:15AM 怎麼都沒看到人!!!😨 同學們聽完也快速坐到位子.
今日課程算是甜點界的壓軸- Raspberry Macaron (覆盆子口味的馬卡龍) & 配角-Chocolate Truffles (巧克力松露) 老實說我個人不太喜歡馬卡龍...原因就是它很甜&松露也不算我的最愛,也是因我沒有很愛吃巧克力.不過自從決定踏入烘培領域,心態也慢慢調整需多嘗試才能走出自己的路,若因個人因素不喜歡可能會導致錯過創新或創作食品的機會跟靈感.
📌註: 馬卡龍歷史由來: 馬卡龍最早出現在義大利的修道院，當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食，而製作這種由杏仁粉製成的甜點，另外又稱為修女的馬卡龍，直到1533年佛羅倫斯公國公主凱薩琳·德·麥地奇與法蘭西王國國王亨利二世（King Henry II）結婚後，公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國，把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。二十世紀初期，巴黎的糕點師傅Pierre Hermé發明一種方法來呈現馬卡龍，利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層，成為新的小圓餅，更由於香料和色素的使用、溼度控制，使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性，新的圓餅具備外殼酥脆的口感，內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性，改良後的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。而今更有馬卡龍的專賣店，也富含各式各樣的口味。
日前一直不解為何市面上販售的馬卡龍定價要貴鬆鬆🤔今天終於了解原因就是它雖然食材項目梅很多,但它製作的失敗率很高!!! 連Chef Clement 已在烘培界有20幾年的經驗,今日製作還失敗一次,又快速重新製作一批😦 另外,手工的馬卡龍上下圓形形狀也需一至,不然夾餡疊起來就會很醜不對稱😥 Chocolate Truffles 製作需留意內餡煮巧克力的時間,才能製作外殼硬脆&內餡柔軟的口感💪
成功的馬卡龍圓形表面是平整&光滑感(如上圖) 口感會入口即化,不黏牙
失敗的馬卡龍表面是較有皺紋,吃起來很黏牙
下午實作課又是挑戰,同學們都很擔心馬卡龍的dough會失敗,所以Chef Amanda 非常忙碌,因同學們都不停舉手請老師確認狀態&確認食用染色粉的量是否合適 (染色粉只需放入一點點,整缸就快速呈現粉紅色,有同學放入太多,導致馬卡龍變成鮮紅色,但很幽默說她是很有熱情的人,所以馬卡龍也是繽紛的鮮紅色😁)
Chef Amanda 建議/回饋:
🚨馬卡龍因我放入食品染色次數較多,導致有點over whipped. 因此也影響馬卡龍用擠花帶擠出時呈現較液體狀.建議我下次若有碰到此狀況,應該自行調整擠花嘴的大小(建議小一號) 才比較好控制擠成小圓形狀.
✅ Chocolate Truffles 成品整體ok, 有達成外殼硬脆&內餡是軟的狀態.
Love Chef Amanda 不僅長得超美(巴西女生真的好美,小麥膚色,立體的五官,火辣身材) 心地也很善良,常用鼓勵的教學方式&只要實作練習碰到困難,她都很有耐心在旁指導&給予建議😍👍💃
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