LCB(初階)-Day 18 (Jul./26/2023)

Dear Diary,

因日前在台灣就很想去學如何製作國王派, 但因出國前公司工作交接/收尾&打包行李等,所以一直沒排到課程. 今日LCB安排國王派的課程讓我又驚又喜😍

老實說我其實蠻喜歡製作派皮相關課程,為了讓口感有層次感&入口有蓬鬆感,所以擀麵糰製作過程較耗時又需掌握麵團不能在室溫太久,以免butter融化就影響成敗的關鍵. 

今日Chef Benjamin 在大張白報紙用筆教大家如何在國王派上用刀畫出經典的紋路, 同學們也在紙上先擬定草稿,我覺得用筆試著畫出圖案還蠻有趣又療癒(如下圖) 但下午實作練習,需在有限的時間內用刀劃在派皮真的蠻有挑戰(例如: 刀割紋路不能太深,以免烘培時溫度會撐破派皮表面or 用筆試畫時,手腕有桌面靠著,但在派皮上,手腕是懸空,手的穩定度有挑戰性) 

老師的作品真的很美喔~ 

今天也學到派皮若邊邊角角剩餘的麵團不要浪費,因它還可製作成杏仁卷👍

 

今日是Chef Benjamin 教課的最後一天,明後兩天由Chef Clement 接手教完Basic Pastry Certificate最後兩堂課, 所以上午demo課結束前,同學們也以掌聲來謝謝老師的指導👏👏👏

下午的實作因日前在台灣有去上過蝴蝶酥的課程,知道擀麵糰在整形&折法&摺疊邊邊角角時需對齊都會影響派皮膨脹&層次成敗的關鍵. 所以我整形麵團也比別人多花一點時間😅 導致入爐前派皮上方的紋路時間較不足,因烤箱只有兩台,所以大家不管個人製作速度快慢,都需一起入爐,所以老師看到我跟另外一兩位同學還在劃紋路就一直催😱 葉片上的紋路也因趕時間,間隔大小較不平均 😤 (不過目標就是一定要把紋路畫完才甘願😉) 

出爐的成品真的讓我感到很開心,把成品放在桌面等待老師評分時,同學們看到我的國王派周圍的層次一直跟我讚美&好奇問我怎麼做到的 (心理OS: 其實也不太確定哪個環節讓成品成功😅等一下問老師才知道) 

Chef Benjamin 建議/回饋: 

  

✅ 派皮周圍的層次不錯(原因:擀麵糰表面平整,確保麵團對折整齊)
🚨擀派皮時,厚度需再薄一些,(建議應在2mm區間) 

🚨國王派上方刀割的紋路有些較深,建議下次需小心,以防表面因烤箱熱氣撐破

🚨上方刷蛋汁量需再加強,才能讓烤培時上色較平均

🚨杏仁卷(sacristains)內糖霜(icing sugar+white vinegar+egg whites)刷太厚,導致出爐時,杏仁片會從杏仁卷縫隙爆出

Overall, the chef like what I made and I am pretty happy how it turned out today 😘🎊